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해외 거주 한국인이 가장 생각나는 음식이 중·노년층은 김치, 청소년·청년층은 라면이라 한다. 우리 국민은 세계에서 가장 라면을 많이 먹는다. 지난 한 해 동안 1인당 74개를 먹어 치웠다. 라면에 ‘중독성’이 있기 때문일까.

동국대 노완섭 명예교수는 “라면은 한국인의 입맛에 잘 맞아(맛이 있고, 뜨겁고, 맵다) 물리지 않는 음식”이며 “학계에서 ‘중독’을 대체할 단어를 찾기 위해 심포지엄까지 열었지만 적당한 용어를 찾지 못했다”고 소개했다.

라 면에 대해 부정적인 사람이 적지 않다. 라면에 대한 대표적인 오해 가운데 하나는 ‘라면=살’이라는 시각이다. 그러나 실제 라면(100g 기준)의 열량은 면이 약 400㎉, 국물이 50㎉가량이다. 성인 남성이 한 끼 식사로 섭취해야 할 열량이 800㎉(여성 700㎉) 정도이므로 라면은 한 끼 식사용으론 조금 부족하다. 단 다이어트 중인 사람이 라면에 밥을 말아 먹거나 세 끼를 다 먹고 나서 간식으로 라면을 즐기는 것은 곤란하다.

라면의 주재료인 밀가루(소맥분)는 탄수화물 식품이다. 따라서 라면(100g 기준)엔 탄수화물(65g)이 가장 많다. 단백질(9g)의 대부분은 글루텐이다. 라면에 쫄깃쫄깃한 맛을 주는 글루텐은 밀가루를 물과 함께 반죽하는 과정에서 생긴다. “라면이 소화가 안 된다”면 대개는 글루텐을 잘 분해·소화시키지 못해서다.

라면을 튀길 때 식물성 기름인 팜유를 주로 쓴다. 따라서 라면엔 팜유 등 지방이 함유돼 있다.

한국식품연구원 윤석후 박사는 “팜유에 든 토코페롤(비타민 E)·카로티노이드 등 항산화 성분이 팜유의 단점(혈관 건강에 해로운 포화지방 30∼40% 함유)을 상쇄한다”고 설명했다.

콩기름·팜유·쇠기름(우지)을 사람에게 먹였는데 이 중 쇠기름이 혈관 건강에 가장 해로웠고(혈전·동맥경화 유발 등) 콩기름과 팜유가 혈관에 미치는 영향은 엇비슷했다는 것.

비타민·미네랄 등 일부 영양소가 부족한 것은 사실이다. 라면을 끓일 때 고기·김치·계란·채소(양배추·시금치 등) 등을 함께 넣어 먹으라고 권하는 것은 이래서다.

용인대 식품영양학과 김혜영 교수는 “라면의 최대 약점은 소금이 상당량 들어 있다는 것”이며 “국물은 가급적 마시지 말라”고 조언했다.

라면을 먹고 자면 다음날 얼굴이 붓는 것도 국물·물 섭취가 늘어난 탓이다. 밤에 라면을 먹을 때는 수프를 낮보다 적게 넣고 끓이거나 국물을 마시지 않는 것이 현명하다.

박태균 기자

건 망증이 심해지는 원인은 몇 가지가 있겠지만, 영양부족도 원인이 될 수 있다.

[기억력에 좋은 음식 일반론]

기억력 감퇴가 영양 부족에서 많이 초래가 되기에 뇌에 영양을 주는 음식을 먹는 습관을 들여야 한다.

음식은 녹황색 채소와 DHA등이 많이 든 등푸른 생선이 뇌의 기능을 좋게 하여 기억력을 향상시킨다.

학생들과 같은 경우에는 아침을 거르고 학교에 가거나 식사 시간이 불규칙한 경우가 많은데 이러한 것은 영양 부족으로 인하여 기억력이 감퇴되는 경우가 올수가 있으니 식사는 거르지 않은 것이 좋다.

검은깨, 대추, 호두, 생선, 김등은 건망증에 좋은 음식으로 수시로 먹게 되면 기억력을 향상시키는데도 많은 도움을 주는 음식이다.

[기억력에 좋은 음식 각론]

호두

호두는 불포화 지방산과 단백질, 비타민이 풍부한 영양 집합체이다.

호두를 까보면 뇌의 모습과 많이 닮은 것처럼 이 자체가 뇌를 보강하고 집중력을 향상시키는데 많은 효과를 가지고 있다.


검은깨


검은깨에는 '뇌의 먹이'라고도 하는 레시틴이 풍부하다.

레시틴은 뇌세포의 연락책인 신경전달 물질 아세틸콜린의 원료로 대뇌발달을 돕는다.

검은깨를 꾸준하게 지속적으로 섭취하면 대뇌발달에 필요한 필수지방산이 뇌를 맑고 신선하게 만들어 기억력과 집중력을 증대시키므로 수험생이나 머리를 많이 쓰는 사람에게 좋다.


등푸른 생선

 
등푸른생선에는 뇌의 형성을 돕는 DHA와 오메가 지방산이 풍부해 뇌의 기능이 좋아진다. 이러한 것은 뇌에 영양을 공급하는 것이기에 기억력도 향상이 되는 것이다. 이러한 등푸른 생선에는 고등어, 꽁치, 정어리, 청어, 삼치, 가다랑이, 참치, 장어, 연어, 방어,멸치, 뱅어 등이 있으니 이러한 생선을 번갈아 가며 요리를 하여 섭취를 하는 것이 좋겠다.


비타민 B 복합체
Vitamins and minerals are essential for the growth and functioning of the brain.

The 'B' complex vitamins are particularly important for the brain and play a vital role in producing energy. Vitamins A, C and E are powerful antioxidants and promote and preserve memory in the elderly.

무기물

Minerals are also critical to mental functioning and performance. Magnesium and manganese are needed for brain energy. Sodium, potassium and calcium are important in the thinking process and they facilitate the transmission of messages.

The foods you eat directly affects the performance of your brain. It has been proven that by eating the right food, you can boost your IQ, improve your mood, be more emotionally stable, sharpen your memory and keep your mind young.

 

If you give your brain the right nutrients, you will be able to think quicker, have a better memory, be better coordinated and balanced and have improved concentration.

 

The three key brain foods to boost your brainpower and keep your brain healthy and your mental processes operating effectively are nutritious food, water and oxygen:
    
      

I. Drink Water!

Water makes up 83% of the blood and acts as a transport system, delivering nutrients to the brain and eliminating toxins.

Your brain needs to be fully hydrated so that the circuitry works well and it functions at optimum levels. Water is essential for concentration and mental alertness.

Studies have shown that most people are permanently partially dehydrated. This means that their brain is working considerably below its capacity and potential.

A study by Trevor Brocklebank at Leeds University in the UK discovered that schoolchildren with the best results in class were those who drank up to eight glasses of water a day.
(source: Bill Lucas, Power Up Your Mind, 2001)

Therefore, you should drink at least 2 litres of water every day.


II. O2 ~ Breathe!

After a big meal, most of your body's oxygen is being used by your stomach and digestive system as it digests the food you have eaten. This means that your brain is being denied much of the oxygen it needs to function effectively and stay mentally alert. This is why you tend to feel sleepy after a big meal.

 

Therefore, you should try to eat little and often as well as eating your main meal either at lunchtime or before 7pm.


III. Brain Foods

 

Thinking is a biochemical process. For brain cells to communicate effectively with each other to create neural pathways, they require chemicals called neurotransmitters. Neurotransmitters are the 'messengers' carrying messages from neuron to neuron.

Neurotransmitters are made from amino acids found in protein foods e.g., meat, fish and cheese.

Vitamins and minerals are needed to convert ordinary amino acids into these powerful neurotransmitters.

Neurotransmitters are found in the food we eat, hence why some foods are called 'brain foods'.

 

The three key neurotransmitters are:
 

1. Acetylcholine (ACh). This neurotransmitter excites other neurons and may be responsible for memory.

 

It is involved with voluntary movement of muscles, behavioural inhibition, drinking and memory.

 

People with Alzheimer's memory loss may have less ACh or ACh that is blocked.

Acetylcholine rich foods include: egg yolks, peanuts, wheat germ, liver, meat, fish, milk, cheese and vegetables (especially broccoli, cabbage and cauliflower)

 
 

2. Dopamine generally excites and is involved in movement, attention and learning but is also inhibitory.

It is involved with voluntary movement, emotional arousal.

Schizophrenia is associated with excess dopamine.

People with Parkinson's disease may have less or damaged dopamine causing tremors, loss of balance etc. The drug "L-Dopa" may be given to increase the level of dopamine.

 

Dopamine rich foods include all proteins (meat, milk products, fish, beans, nuts, soy products). 3-4ounces of protein will help you to feel energized, more alert and more assertive.

 
 

3. Serotonin (or 5-HT) usually inhibits and is involved in arousal and sleep, mood, appetite and sensitivity. However, it is also excitatory and is part of the brain's reward system producing feelings of pleasure.

People who suffer from clinical depression may have too little serotonin active in synapses so they may benefit from taking a Selective Serotonin Re-Uptake Inhibitor(SSRI) e.g., Prozac to extend the serotonin activity.
 
Serotonin rich foods are carbohydrate based  e.g., pasta, starchy vegetables, potatoes, cereals, breads.

 
 
      
            
IV.      An Intelligent Diet

Boost your brainpower by feeding your brain 'brain foods'. Here are 4 tips for an intelligent diet:

1. Balance your glucose - it provides fuel for your brain. Try to eat carbohydrate foods in the evening as it promotes relaxation and sleep.

2. Eat essential fats - ensure your diet is rich in omega-3 fats found in oily fish.

3. Include plenty of protein rich foods in your diet. Proteins are essential to make neurotransmitters which are vital for the thinking process. Try to eat a protein based lunch to optimise your mental performance and alertness throughout the day.

4. Eat foods rich in vitamins and minerals to 'fine tune' your mind.

5. Drink 1.5 to 2 litres of water a day to keep your brain well hydrated.

6. Oxygenate your brain by exercising and eating little and often. Eat your main meal before 7pm.

 
    
      
      
            
            
Brain Foods ~ Protein

Protein is found in meat, fish, milk and cheese. Protein provides the building blocks for most of the body's tissues, nerves, internal organs (including brain and heart). Proteins are used to make neurotransmitters and are essential to improve mental performance.
      
Brain Foods ~ Carbohydrate

Carbohydrates enhance the absorption of tryptophan, which is converted into serotonin in the brain. Within about thirty minutes of eating a carbohydrate meal,, you will feel more calm and relaxed. The effects will last several hours.

Grains, fruits and vegetables are key sources of carbohydrates.

Digestion causes the breakdown of carbohydrates into glucose (sugar) which is the brains primary source of energy. If your glucose levels fluctuate too much, you may experience mental confusion, dizziness and if severe, convulsions and loss of consciousness.
      
Brain Foods ~ Fat

The brain is more than 60% fat. This is because the brain cells are covered by the myelin sheath which is composed of approximately 75% fat. Fats also play a crucial role as messengers. They regulate key aspects of the immune system, blood circulation, inflammation, memory and mood.

 

Omega 3 fatty acids are essential to the optimum performance of your brain. Lack of omega-3 fats in your diet can lead to depression, poor memory, low IQ, learning disabilities, dyslexia, ADD and many more mental disorders.

 

To ensure that your diet is rich in omega-3 fats, ensure that you eat plenty of oily fish like salmon, sardines, trout, tuna, herring, mackerel and anchovies.
 
Brain Foods ~ Vitamins & Minerals

Vitamins and minerals are essential for the growth and functioning of the brain.

The 'B' complex vitamins are particularly important for the brain and play a vital role in producing energy. Vitamins A, C and E are powerful antioxidants and promote and preserve memory in the elderly.

Minerals are also critical to mental functioning and performance. Magnesium and manganese are needed for brain energy. Sodium, potassium and calcium are important in the thinking process and they facilitate the transmission of messages.

[자료출처]
http://www.thethinkingbusiness.co.uk/brainfoods.htm

What Is Good Brain Food?
Diet tips for staying in top mental health. We know that the foods we eat affect the body. But they may have even more of an influence on how the brain works.

예전에는 건망증은 치매의 초기라고도 했었다.

왜 이렇게 자꾸 깜빡깜빡 하는 것인지 내가 아는 분은 건망증이 심해서

신호등이라는 별명도 가지고 있었을 정도였다. 그런데 요즘의 추세를 보면

이러한 건망증이 음주, 흡연, 스트레스 등으로 인해 젊은 층으로

많이 확산되어 내려오지는 않았나 하는 생각이 듭니다.

 

불량한 식습관이 건망증을 점점 확산시키고 있는 것은 아닐까?

이제 청국장으로 이러한 건망증을 극복해보도록 하자.

치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이 풍부한 청국장

청국장에 들어 있는 레시틴이 분해되면 "콜린"이란 물질이 생성되는데,

이 "콜린"이란 물질이 치매 환자에게 부족한 "아세틸콜린"이라는

신경전달물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을 한다고 합니다.

 

매일 청국장을 끓여 먹기엔 물려서 힘들기때문에

많은 치매로 고생하시는 분들이 청국장가루를 아침저녁으로 먹습니다.

청국장은 치매 뿐만아니라 다양한 비타민과 고단백음식으로 당뇨, 고혈압등에 효능이있다.

 

청국장은 국내산콩으로 만든 청국장이 좋습니다.

100% 국내산 콩으로 만든 구뜨밀 - 청국장가루 www.gutmeal.co.kr

 

건 망증이 심해지는 원인은 몇가지가 있다. 첫째로 뇌신경의 쇠약 때문이다. 뇌신경이 선천적인 기형이거나 바이러스, 세균 압박, 사고등으로 인하여 뇌신경 세포의 기능이 떨어져 그러한 경우인데 메멘토라는 영화에서 보면 주인공이 심각한 뇌손상으로 단기 기억 상실증이 걸린것처럼 외적인 사고에 의하여 기억력이 약해지는 것이다.

 

둘째는 영양부족 때문이다. 뇌는 양분을 공급 받아야만 정상적인 기능을 수행하는데 영양 공급이 제대로 안되면 기억력이 감퇴가 될 수밖에 없는 것이다 요즘 같이 아침을 거르는 학생들이 많은데 이러한 것도 하나의 원인이 된다. 셋째는 흡연과 음주때문이다.

 

담배 한 개피가 뇌세포를 5000개를 죽인다고 한다. 또한 술도 뇌신경을 마비시키니 당연히 기억력이 감퇴될 수밖에 없다.

 

넷째, 과로와 수면부족 때문이다. 생리적으로 인체에 피로가 쌓이면 모든 기능이 떨어지게 되고 공부나 일을 하는 사람이 휴식없이 지속적으로 이러한 것들만 수행을 하면 기억력이 약해진다는 것은 이러한 때문이며 수면부족도 기억력을 10~20%떨어지게 한다는 것도 과학적으로 많이 나온 이야기이다. 다섯째, 스트레스 때문이다. 스트레스를 받게 되면 호르몬이나 내 분비액이 정상적으로 분비가 되지 않기에 기억력 감퇴가 이루어지게 된다.

 

기억력 감퇴를 위해서는 평소에 항상 유쾌한 마음을 유지하고 생활의 리듬을 깨지 않으려 노력을 하는 것이 중요하다. 하루에 5분 정도라도 가벼운 운동을 하고 , 잠은 충분히 자는 것이 좋다. 또한 담배나 술과 같은 머리에 해가 되는 것은 되도록 금하는 것이 좋을 것이다. 특히 기억 자체의 감소가 영양 부족에서 많이 초래가 되기에 뇌에 영양을 주는 음식이나 간식을 자주 먹는 습관을 들여야 한다. 음식은 녹황색 채소와 DHA등이 많이 든 등푸른 생선을 즐겨 먹는 것은 뇌의 기능을 좋게 하여 기억력을 향상시킨다. 학생들과 같은 경우에는 아침을 거르고 학교에 가거나 식사 시간이 불규칙한 경우가 많은데 이러한 것은 영양 부족으로 인하여 기억력이 감퇴되는 경우가 올수가 있으니 식사는 거르지 않은 것이 좋다. 검은깨, 대추, 호두, 생선, 김등은 건망증에 좋은 음식으로 수시로 먹게 되면 기억력을 향상시키는데도 많은 도움을 주는 음식이다.

 

대추

 

대추는 위장을 편하게 해주고 신경을 안정시키는 효능이 있다. 이러한 대추는 공부를 하는데 방해가 되는 위장의 묵직함을 없애주고 신경을 안정시켜주는 효과가 있기에 기억력을 향상 시키는데 도움을 준다. 이러한 대추는 차로 만들어 먹거나 다른 식자재와 음식으로 만들어 먹는 것도 좋다.

 

김

 

김은 영양가가 높아 예전에는 계란 2개를 먹는것보다 김 한 장을 먹는 것이 낫다고 하였다. 이러한 김은 뇌에 영양을 주기에 좋고 가슴의 답답한 것이나 열을 내려주는 효과가 있어 영양 부족으로 쇠약해진 기억력의 감퇴에 좋다. 김은 그냥 밥과 함께 먹어도 될것이며 김 자체를 국으로 하여 먹어도 좋은 효과가 난다.

 

호두

호두는 불포화 지방산과 단백질, 비타민이 풍부한 영양 집합체이다. 호두를 까보면 뇌의 모습과 많이 닮은 것처럼 이 자체가 뇌를 보강하고 집중력을 향상시키는데 많은 효과를 가지고 있다. 이러한 호두는 그냥 간식으로 먹는 것도 좋을 것이며 다른 식자재와 함께 음식을 만드는 것도 좋을 것이다.

검은깨

 

검은깨에는 여러가지 작용으로 뇌를 활성화시켜 '뇌의 먹이'라고도 하는 레시틴이 풍부하다. 레시틴은 뇌세포의 연락책인 신경전달 물질 아세틸콜린의 원료로 대뇌발달을 돕는다. 검은깨를 꾸준하게 지속적으로 섭취하면 대뇌발달에 필요한 필수지방산이 뇌를 맑고 신선하게 만들어 기억력과 집중력을 증대시키므로 수험생이나 머리를 많이 쓰는 사람에게 좋다.

 

등푸른 생선

 

등푸른생선에는 뇌의 형성을 돕는 DHA와 오메가 지방산이 풍부해 뇌의 기능이 좋아진다. 이러한 것은 뇌에 영양을 공급하는 것이기에 기억력도 향상이 되는 것이다. 이러한 등푸른 생선에는 고등어, 꽁치, 정어리, 청어, 삼치, 가다랑이, 참치, 장어, 연어, 방어,멸치, 뱅어 등이 있으니 이러한 생선을 번갈아 가며 요리를 하여 섭취를 하는 것이 좋겠다.

[자료출처]

검은나비님의 블로그

http://blog.naver.com/blacknavi/50028057332

건망증이 심각하다고 생각되면 병원에서 의사의 진단을 받고 약재를 쓰는 것이 좋다. 두뇌의 혈액순환을 돕고 뇌가 기억을 할 때 필요한 물질을 공급해서 기억력을 좋아지게 하는 대표적인 처방으로는 총명탕과 갈대뿌리차가 있다.

총명탕

총명탕은 용안육, 석창포, 산조인, 백복신이 들어가는 약으로, 두뇌의 혈액순환을 돕는다. 이것을 체질에 맞는 보약과 함께 먹으면 좋다.

갈대뿌리차

갈대뿌리에는 우리의 뇌가 기억을 할 때 필요한 물질이 들어 있다. 물 1.8ℓ에 갈대뿌리 100g을 넣고 2시간 이상 약한 불에 달여 보리차처럼 수시로 마신다.

[자료출처]

엠파스 지식

http://kdaq.empas.com/qna/view.html?n=6093586&d=2&l=ce&ht=p

아! 맵다 매워
입력일자:2007-07-25
불닭·낙지볶음·매운 갈비찜·전골 등 여름철 인기
눈물·콧물 주룩주룩~ 땀 빼고 나면 “어이 시원해”

열 은 열로 극복한다는 뜻의 ‘이열치열.’ 예로부터 우리 조상들은 더운 여름일수록 땀 뻘뻘 나는 뜨겁고 매운 요리를 먹으며 더위를 다스렸다. 한여름에 매운 요리를 먹으며 그야말로 사서 고생하는 것이 다소 이상하게 들릴 수 있겠지만, 매운 요리는 몸에 쌓인 열을 배출시키는 효과가 있으며 혈액순환을 좋게 한다. 특히 땀을 흘리고 음식을 먹은 뒤에 찾아오는 청량감은 감히 말로는 설명할 수 없는 감동인데 스트레스를 날려주는 효과도 있다고 한다.
매운 요리에 있어서는 둘째가라면 서러운 한인들은 예로부터 각양각색의 매운 요리를 섭렵해 왔다. 매운 요리의 대명사로는 한국 대표음식인 김치를 빼 놓을 수 없으며, 낙지볶음과 불닭, 비빔냉면, 비빔밥, 떡볶이 등이 있다. 시뻘건 양념을 잔뜩 뒤집어 쓴 이들 매운 요리는 보는 것만으로도 짜릿한 즐거움을 선사한다.
무더운 여름, 매운 요리와 함께 시원하게(?) 더위를 극복해 볼까.

최 근 타운에는 매운 요리 바람이 불고 있다고 해도 과언이 아니다. 보다 강렬하고, 좀 더 짜릿한 맛을 원하는 고객들의 요구에 힘입어 매운 요리의 대명사인 낙지볶음, 불닭, 최류탄 라면, 최류탄 떡볶이, ‘매운’ 갈비찜, ‘매운’ 전골 등 코끝을 찡하게 만드는 강렬한 음식 등이 등장하고 있다.
LA에 ‘매운 열풍’을 불러온 타운내 매운 요리를 소개한다.

낙지볶음

쫄 깃쫄깃 고소한 맛의 낙지는 단백질과 비타민 B, 무기질, 타우린 등 몸에 좋은 성분을 다량 함유한 건강식품. 시뻘건 고추장 양념을 잔뜩 뒤집어 쓴 채 자글자글 익는 낙지요리는 한 입 먹으면 눈물이 쏙 나지만 결코 그만 먹을 수 없는 맛이다.
2 호점에 이어 3호점을 오픈한 낙지볶음 전문점 ‘낙지마을’은 철판위에서 신선한 야채와 낙지, 매운 양념이 어우러지는 낙지철판볶음으로 오래 전부터 한인들의 인기를 얻고 있다. 웨스턴과 1가에 위치한 매운 요리 전문점 ‘뜨락’도 눈물이 핑 도는 매콤한 맛의 낙지 볶아치기와 매운 갈낙찜, 오징어 돌려치기 등으로 고객들을 유혹하고 있다. 이 집의 특징은 낙지가 살짝 익어 쫄깃하면서 질기지 않아 인기를 얻고 있다. 여기에 낙지와 콩나물, 스파게티 면이 어우러진 낙지 볶아치기는 물론 부드러운 살코기와 쫄깃한 낙지, 시뻘건 양념이 어우러진 매운 갈낙찜 등도 이 집에서 맛볼 수 있는 대표적인 매우 요리이다.


시뻘건 양념을 뒤집어 쓴 매콤한 낙지 요리.

불 닭

보다 강렬한 맛을 원한다면 이름에서부터 화끈함이 느껴지는 ‘불닭’을 시도해 보자.
한 입 먹는 순간 입안에 불이 나게 만들 정도의 톡 쏘는 매콤함이 가득 퍼지는데 평소 웬만한 매운 요리를 우습게 여겨온 사람이라도 눈물 콧물 쏙 빼지 않고는 못 배길 뜨거운 맛이다.
윌 셔와 베렌도 인근에 위치한 ‘크레이지 후크’는 불닭, 오징어와 삼겹살 불고기가 합쳐진 오삼 불고기, 매운 철판 닭강정 등의 매운 요리들을 선보이고 있다. 이 곳 불닭의 특징은 한국식 불닭 고유의 맛은 유지하면서 야채와 떡 등이 함께 들어가 푸짐하게 즐길 수 있다는 점인데, 중국 남부지방에서 들여온 매운 고추를 갈아 만든 특유의 소스로 강렬하면서 짜릿한 매운 맛을 선사한다. 바비큐 포크립과 철판 소시지 볶음 등도 고객의 취향에 따라 일반소스와 매운소스 중 택일할 수 있다.


크레이지 후크가 선보이는 불닭 요리. 타의 추종을 불허하는 강렬한 매운 맛으로 매운 요리 매니아들의 폭발적인 사랑을 받고 있다.

‘이열치열’더위사냥

이밖에 각종 매운 요리

최근 타운에는 그냥 갈비찜이 아닌 ‘매운’ 갈비찜, 그냥 전골이 아닌 ‘매운’ 전골이 선보이고 있다.
올 림픽과 노튼에 위치한 ‘아리랑’은 매콤한 국물과 부드러운 살코기가 어우러진 매운 갈비찜을, 올림픽과 호바트의 ‘죽향’은 전복이 한 마리 통째로 들어간 전복 갈비 전골을 선보이는데, 달착지근한 갈비 찜과 매콤한 국물이 어우러져 입맛을 돋운다.
웨스턴과 11가의 ‘배연정 소머리 국밥’도 매콤한 양념을 뒤집어쓴 오징어와 삼겹살, 불고기의 오삼 불고기를, 올림픽과 하바드의 ‘마포 닭갈비’도 매콤한 소스 맛이 일품인 닭갈비 등 매운 요리의 향연을 펼치고 있다.
한편 8가와 라브레아에 위치한 퓨전 중식 레스토랑 ‘오감도’는 얼큰한 국물의 짬뽕과 함께 매운 닭 날개 요리로 인기를 끌며 다양한 종류의 퓨전 요리로 색다른 매운 맛을 선보이고 있다.

더 위에 지쳐 기운 없는 가족들의 입맛에 생기를 줄 매운 요리는 뭐가 있을까? 매콤하면서 뜨거운 국물 요리로 잃어버린 입맛도 되찾고 몸에 쌓인 열도 배출시키자. 국물 맛이 얼큰해 더위를 한 방에 날려 줄 육개장과 매운 간장 닭찜 레서피를 소개한다.

■ 육 개 장
재 료: 쇠고기 양지머리 600g, 참기름 2큰술, 국간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 다진마늘 2큰술, 물 12컵, 고사리 100g, 토란줄기 100g, 대파 3대, 느타리 버섯 100g, 숙주 200g, 고추기름 2큰술, 소금 약간



만 들기: 양지머리는 1시간 동안 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 찬물에 넣고 1시간 30분 정도 고기가 익도록 은근한 불로 끓인다. 고기는 건져서 결대로 찢은 다음 참기름, 국간장, 고춧가루, 다진 마늘로 양념한다. 고기 국물은 기름을 걷어둔다. 고사리는 2 1/2인치 길이로 썬다. 토란 줄기도 삶아 물기를 짜고 2 1/2인치 길이로 썬다. 대파는 2 1/2줄기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물로 헹군다. 느타리 버섯은 손으로 찢어 끓는 물에 데친다. 숙주는 꼬리를 손질하고 끓는 물에 데쳐 물기를 짠다. 냄비에 고추기름을 두르고 준비한 야채를 넣고 잘 볶는다. 볶은 야채에 위에 기름을 걷어 둔 고기국물을 붓고 푹 끓인 뒤 양념한 고기를 넣고 소금으로 간한다.

■ 매운 간장 찜닭
재 료: 닭 1 1/2마리, 황기 1뿌리, 대추 5개, 감자 1 12/개, 당근 1/2개, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 청고추 1개, 홍고추 1개, 간장 1/3컵, 설탕 3큰술, 다진 마늘 1 1/2큰술, 청주 1큰술, 생강즙 1/2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후추 약간, 계피 우린 물 1 1/2컵, 물 1컵, 통깨 약간, 소금 약간, 식용유 약간



만 들기: 닭고기는 껍질을 제거하고 깨끗이 씻은 후 큼직하게 토막내 소금으로 밑간한다. 황기는 깨끗이 씻어 다듬어 놓는다. 감자와 양파, 당근은 한 입 크기로 썰고, 대파와 고추는 어슷썬다. 간장과 설탕, 다진마늘, 청주, 생강즙, 참기름, 깨소금, 후추를 섞어 양념장을 만들고 닭고기를 30분간 재웠다가 달군 팬에 기름을 두르고 굴려가며 익힌다. 여기에 계피 우린 물과 물을 붓고 끓으면 야채와 양념장을 넣고 국물이 반으로 줄 때까지 졸여 불을 끄고 통깨를 뿌려 서브한다.

레드 칠리·할라피뇨
타바스코·아바네로
매운 맛 내는 ‘감초’

한 식 요리의 매운 맛은 고추장과 고춧가루가 책임진다고 해도 과언이 아니다. 고추장과 고춧가루는 땀을 내게 해 혈액순환을 돕는데 고추장은 매우면서도 그윽한 맛을 내는데 특히 좋다. 이 외에 동서양 요리에서 활용되는 매운 맛을 위한 요리재료를 소개한다.


더운 날씨에도 불구하고 얼큰한 전골 등 매운 요리가 강세다.

▲ 청양고추와 풋고추: 풋고추는 비타민 A와 C가 풍부해 피부미용이 좋다. 고추의 매운 맛을 결정하는 캡사이신 성분은 열을 발산시켜 체지방 분해에도 좋은데 톡 쏘는 맛의 청양고추에는 캡사이신 성분이 많이 함유돼 있으며 미네럴이 풍부하다.
▲붉은고추와 레드 칠리: 태국이나 이탈리아 요리에 많이 쓰이는 작은 고추인 레드 칠리는 매운 맛이 매우 강하다. 개운하면서 톡 쏘는 맛이 특징인데 비타민 C가 풍부하고 피로회복에도 좋다.
▲할라피뇨: 멕시코가 원산지인 고추로 노란색과 초록색을 띤다. 씹을 때는 덜 맵지만 입 안에서 서서히 매운맛을 내는 것이 특징. 껍질이 두꺼워 씹는 맛이 강하다. 피클처럼 초절임으로 즐겨 먹는다.
▲타바스코: 서양식 매운 소스의 대명사 타바스코. 서양인에게는 참을 수 없을 정도의 매운 맛으로 피자, 파스타 등 여러 가지 음식에 활용된다.
▲ 아바네로: ‘세상에서 가장 매운 고추’로 알려진 멕시코산 고추. 청양고추보다 50배 이상 맵고, 기네스북에도 가장 매운 고추로 기록돼 있다. 너무 맵기 때문에 따로 먹을 수는 없고, 잘게 썰어서 매운맛을 내고자 하는 요리에 넣는다.

<홍지은 기자>


        
      ▲ ▲‘이열치열’. 여름철에 매운 요리가 인기를 끌고 있다. 매운 요리 전문점 뜨락의 김태영 주방장이 음식을 만들고 있다.

[자료출처]
한국일보 일터넷 미주판
http://www.koreatimes.com/article/articleview.asp?id=395405

고추장은 오래된 퓨전음식?

우선 고추가 우리나라에 들어온 역사를 고찰해 보면 고추장의 유래를 가늠할 수 있다. 고추는 선조 임진년(1592년) 후에 들어와 만초(蠻椒), 남만초(南蠻椒), 번초(蕃椒), 왜초(倭椒) , 랄가(辣茄), 당초(唐椒) 등 여러 이름으로 불려졌다.

고추의 전래시기및 경로에 대한 최초의 기록은 『지봉유설(芝峰類說,1614년)』에 나온다.

여 기에 "만초(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 왜개자라고도 한다"라고 실려있다. 이 후『성호사설』『오주연문장전산고』등에서도 번초(蕃椒)가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란 이후라고 하여 이를 뒷받침해주고 있다. 또 조선개화사에 따르면 임진왜란 때 우리 민족을 독살키 위해 가져왔으나 우리 민족이 체질에 맞게 즐겨 먹었다는 기록이 있어 임진왜란 무렵에 고추가 들어왔을 가능성이 높다.

일본에서 도입된 고추는 일찍부터 발달한 장 발효 가공 기술과 만나 이 땅에 고추장 문화가 뿌리 내리게 된 것이다. 결국 고추장은 16세기 이후 개발된 우리나라 전통 발효음식이자 그 시대의 퓨전음식인 셈이다.



고추장의 전신(前身)

물론 고추가 우리나라에 전래되기 이전에도 고추장의 전신이 있었다.

허 균의 『도문대작(屠門大嚼)』(1611)에 실린 초시(椒?)는 산초(山椒, 산초나무 열매), 호초(胡椒, 후추나무 열매껍질) 등으로 맵게 만든 된장류로 추정되며 이것이 고추장의 뿌리요, 전신이었을 것으로 여겨진다. 그 후 고추장의 원조인 초시는 고춧가루에 밀려 자취를 감추고 고추장이 그 자리를 대신한다. 고추장 담금법에 대한 최초 기록으로는 영조 때 이표가 쓴 『수문사설』(1740년)중 식치방에 "순창 고추장 조법"이 있다. 이 기록을 보면 당시 순창 고추장은 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등 을 첨가해 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다.

이어 조선중기 『증보산림경제』(1766년)에는 막장과 같은 형태의 장으로, 오늘날의 고추장과 유사하다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위한 별법으로 말린 참깨, 생선, 다시마 등을 첨가한 기록도 보인다. 이 책에는 고추장 외에도 급히 고추장 만드는 법과 두부고추장 제조법이 덧붙여 있어 한층 발달된 고추장 제조 기술을 엿 볼 수 있다.

또 『역주방문』의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞어 만드는 방법이 쓰여 있고, 『규합총서』(1815년)에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태다. 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 오늘날의 고추장 담금법과 같은 방법을 사용했음을 알 수 있다. 이 때는 꿀,육포,대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 고추장 담금법을 엿볼 수 있다.

그 이후 『시의전서』 『조선무쌍신식조리제법』 『농가월령가』 등 여러 문헌을 통해 고추장 제조가 빠르게 확산되고 발달되었음을 짐작할 수 있다.



향신 기호식품 고추장 맛의 비밀

"농가월령가"(農家月令歌)"(1861년) 중 삼월령을 보면, 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고있다.



"인가에 요긴한 일 장 담그는 경사로다.

소금을 미리 받아 법대로 담그리라

고추장, 두부장도 맛맛으로 갖초 담으소"




이러한 고추장 담그기는 선조의 지혜로 개발을 거듭해 그 종류가 다양해졌다.

메 줏가루와 고춧가루라는 기본적인 주재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀 고추장, 수수를 섞어 만든 수수고추장, 보리를 섞어 만든 보리 고추장, 밀을 섞어 만든 밀고추장, 팥을 섞어 만든 팥고추장 등 다양한 고추장을 개발했다.

그 렇다면 우리 고유의 향신 조미료인 고추장이 조선시대부터 오늘날까지 사랑받는 이유는 무엇일까. 고추장은 결코 매운 맛만이 아닌 조화미가 담겨 있기 때문이다. 콩단백질의 분해로 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛과 여기에 고춧가루의 매운맛이 잘 어우러진 발효미(醱酵味)가 바로 고추장 맛의 비밀이다. 즉 한국인이 좋아하는 고추장은 매운맛, 단맛 그리고 짠맛이 조화를 이루어 독특한 맛을 낸다.

그래서 고추장 맛이 얼마나 좋으면 "시어머니 죽고 나면 고추장 단지 내 차지"라는 옛 속담이 생겼을까! 예전 우리 할머니들은 광 열쇠와 함께 고추장 단지를 귀하게 여겼다. 고추장은 그 재료가 비싸 넉넉하게 마련해 놓지 못했던 터라 한 번 담그고 나면 다음해 햇고추가 나올 때 까지 잘 간수해야 했다. 그만큼 전통사회에서 고추장은 귀한 음식이었고 음식맛을 내는데 필수적이었다.

예로부터 발효, 저장식품으로서 조미와 향신 두 가지 용도로 사랑받아 온 고추장은 영양학적인 면에서도 뛰어나다. 고추장도 된장이나 간장 못지않게 영양이 풍부하다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민C , 카로틴 등과 같은 우리 몸에 유익한 영양성분이 많다.

또 고추장은 항돌연변이 및 항암효과가 있다. 이는 고추장이 생리 활성화와 항산화 물질 등을 함유하고 있는 메주와 찹쌀, 고춧가루 등의 기본 원료가 발효했기 때문이다.

특 히 고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 연구 발표가 시선을 끈다. 고추의 매운 맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에도 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 태우기 때문이다. 고추장을 즐겨 먹으면 다이어트에도 도움이 된다니 이 보다 좋은 전통식품이 또 있을까.

한편 최근에는 한류열풍을 타고 고추장이 일본과 중국 관광객에게 인기를 끌고 있다. 욘사마 열풍이 불어 닥친 뒤로는 "한국의 맛"을 간직하려고 기내 서비스로 제공하는 고추장을 주머니에 챙겨가는 외국 관광객이 부쩍 늘었다고 한다.

앞으로도 대한민국 대표 매운 맛, 고추장이 한국 음식을 세계에 알리는 첨병역할을 톡톡히 해내길 기대해 본다.



글 / 이진랑 (푸드 칼럼니스트)


(출처 : "한국인의 매운맛 고추장 이야기" - 네이버 지식iN)
http://www.ikorea.ac.kr/opens/board_1_show.asp?bbsid=447

3. 고추장의 다이어트, 항암효과 등...
- 고추장의 영양학적인 기능에 대해서 말씀해 주세요. 고추장이 왜 건강식품인지에 대해서...  
- 구체적으로 고추장이 다이어트, 항암효과를 불러오는 기전에 대해서도 설명 부탁드립니다.



고추장칼로리 100그램 30
고추장다이트도있다든데.. 찍어드실꺼면 조금씩만찍어드세요~

고추장이 다이어트에 효과가 매우 뛰어나고
콜레스테롤을 줄여주는 효능이 있다고 하더라구요.

 (고추장이 암 예방 및 다이어트 효과가 있으며 오래 숙성된 고추장일수록 암 예방 효과가 증가한다는 연구 결과가 나왔다.

2일 영남대 장류연구소에 따르면 부산대 식품영양학과 박건영(朴健榮·53) 교수는 3일 영남대에서 열리는 전국학술대회에서 ‘고추장의 암 예방 및 다이어트 효과’라는 제목의 논문을 통해 이 같은 내용의 연구결과를 발표할 예정이다.

박 교수는 미리 배포한 자료에서 “흰쥐를 이용해 실험한 결과 매운 성분인 ‘캅사이신’이 함유된 고춧가루도 암 예방 효과가 있지만 고추장은 효과가 더 높았다”며 “고추장의 발효과정과 제조방법 등이 암 예방 효과에 영향을 미치며 숙성될수록 그 효과가 증가했다”고 말했다.

그는 또 “숙성된 고추장은 지방 성분을 많이 섭취하더라도 체중이 늘지 않도록 하는 효과가 있었다”며 “이 같은 다이어트 효과가 나타나는 것은 캅사이신이 지방 합성을 방지하기 때문인 것으로 풀이된다”고 주장했다.

또 서울대 약학과 서영준(徐榮俊·46) 교수도 이번 학술대회에서 ‘고추의 매운 성분, 캅사이신의 발암 억제’라는 논문을 통해 고추의 항암 효과를 강조할 계획이다.

서 교수는 “캅사이신이 위에서 생성되는 대표적 발암물질인 ‘니트로소아민’의 돌연변이성을 억제하고 암세포의 자살을 유도하는 등 항암 효과가 있는 것으로 확인됐다”고 밝혔다.

그 는 이어 “일반적으로 매운 음식을 많이 섭취하면 위 점막이 손상돼 만성 위염의 원인이 되고 결과적으로 위암 발생률이 증가하는 것으로 인식돼 있으나 매일 일정량의 고추를 섭취할 경우 오히려 위궤양 발생을 억제하는 효과를 얻을 수 있다”고 주장했다.

출처 - 동아일보 )

고추


❃고추 속에 있는 캅사이신의 다이어트 효과
   캅사이신이 우리 몸속의 혈액에 들어와 감각신경을 흥분시켜서 교감심경이 갈색지방조직     을 활성시켜 채혈이 발생되고 또 부신을 자극해서 아드레날린이란 호르몬을 분비한다.      이것이 약간 나오면 백색지방조직에서 지방이 분해되 혈액 속에 유리지방산이 증가한다     . 이런것들이 근육에 공급됨으로써 같은 정도의 cal를 섭취했다면 캅사이신을 먹는 편이     에너지를 더 많이 소모시켜서 지방에 붙기가 힘들다.
   하지만 내 몸을 움직이지 않고 캅사이신 섭취로만 다이어트 효과를 볼수는 없다. 고추섭     취로 얻을 수 있는 다이어트 효과는 극히 작다. 효과를 늘리기 위해서 고추 섭취량을 크     게 늘린다면 다이어트효과를 얻기 전에 치명적인 위 손상을 입을 수도 있다. 식품을 통     해서 적당량의 고추를 섭취하면서 운동을 병행 하는 것. 그것이 바로 고추 다이어트 성     공의 길인 것이다.

❃고추의 효능
   ·위액 분비 촉진, 식욕 돋움, 혈액 순환 촉진.
   ·거담제: 점액을 묽게 하여 가래를 몸밖으로 쉽게 배출해주는 점액 운동 작용.
   ·진통작용: 신경 전달 세포의 기능을 일시적으로 마비시킴.
   * 주의점: 많이 먹으면 위장을 자극하여 위장 점막손상, 설사, 간장 기능을 해치기도 함.


고추는 고춧가루와 함게 우리의 식생활에 없어서는 안될 정도로 널리 쓰이는 식품이다. 고추의 빨간색은 캡산틴이라는 성분이며 매운맛의 성분은 알칼로이드의 일종인 캡사이신이다. 또 주석산, 구연산, 사과산, 등도 풍부하다. 이 밖에도 고추에는 단백질, 당질, 지방, 칼슘 등이 들어있고 특히 풋고추와 고추잎에 비타민 A와 C가 아주 많이 들어 있다.

고추는 적당히 먹으면 혈액 순환도 잘되고 위액의 분비도 촉진되나 지나치면 위와 장을 자극하여 설사를 하고 간기능을 해친다.
한방에서는 고추를 발한, 식욕부진, 회중과 조충의 구제약 또는 류머티즘등에 이용되고 있다.
고추는 가역성 건위약으로서 소화불량, 수종, 장풍 등에 쓴다. 또 동상, 류머티즘, 신경통, 기관지염에 효과가 있다고 기록되어 있고, 다산방에는 담이 결리는데 고추를 쪼개어 결리는 쪽 반대편 발바닥에 붙인다. 또 이질에 고추 3개 당귀 5돈을 물 2홉에 달여 공복에 마신다고 씌어 있다.

❃약으로서의 효능
   담이 결릴 때: 고추를 조개어 결리는 반대 발바닥에 붙인다.
   잊리: 고추 3개, 당근 5g을 물 2홉에 달여 공복에 마신다.
   종창: 붉은 고추 껍질을 소주에 찍어 바르거나 고춧가루를 소주에 개어 환부에 바른다.
         시력이 나쁜 사람: 고추 한줌이나 생강을 알콜 한홉에 우려서 만든 액체를 탈지면           에 적셔서 하루 2~3회 눈등 관자놀이에 발라주고 아침마다 소금물로 눈을                 씻어준다.
   고추는 겨열성 건위약으로 소화불량, 몸이 부을 때, 대변에 피가 나올 때 등에 이용되며,     동상, 류마티스, 시경통, 기관지염에도 효과가 있다.


    고추는 페루, 남아메리카가 원산지로 알려져 있다. 기원전 7000년경의 멕시코 원주민 유적지와 기원전 2000년경의 페루 유적지에서 고추 유물이 발견되었으며, 신대륙 발견 이후 유럽으로 전해져 중요한 조미료가 되었다. 우리나라에 고추가 들어온 것은 1614년 임진왜란 무렵으로 추정되고, ‘산림경제’(1527)에 고추 재배에 대한 기록이 있으며 여러 고문헌에 남초(南椒)·왜초(倭椒)·번초(蕃椒)·고초(苦椒)·만초(蠻椒) 등으로 기록되어 있다. 우리 음식에 일반적으로 쓰이게 된 것은 1700년대 이후다.  고추는 식물학상 캡시쿰속에 속하며, 현재 일반적으로 사용되는 명칭은 레드페퍼, 칠리페퍼, 벨페퍼, 카옌페퍼, 버브페퍼 등이다. 고추는 이용 면에서 건과용 고추(신미종·성숙과 이용), 풋고추용(감미종·청과용, 채식용 및 서양고추)으로 구분된다.


    약용

    고추의 매운 성분은 캡사이신(capsaicin)이고, 빨간색은 캡산틴(capsantin)과 카로틴(carotene)이며, 감칠맛 성분은 베타인(betain)과 아데닌(adenine)이다. 고추의 캡사이신은 항산화작용으로 염증을 억제시켜 암을 예방하며 산패방지, 젖산균의 발육 증진, 마취, 진정효과가 있다. 또한 혈전 용해력이 있어 혈관을 확장시켜 주며 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시켜 주고 관상동맥질환과 암을 예방하며, 면역증가 효과 및 체지방을 줄여 비만의 예방과 치료에도 효과가 있다. 또한 고추는 위액의 분비가 활발하여 식욕 및 소화를 촉진시키고, 만성기관지염의 예방 및 거담제로 사용된다. 음식에서 생선이나 육류의 비린내와 누린내를 제거해주고, 지방의 산화 및 방부효과가 있다. 단, 과잉섭취시 위 점막을 상하게 하므로 적당히 먹는 것이 바람직하다.

    주요 영양소

    고 추 미숙과(풋고추)는 비타민 A1, B1, B2 및 C가 다른 채소에 비해 특히 많아 여름철 보건식품으로 좋다. 특히 고추의 태좌(심) 부분은 비타민 C가 다른 부위에 비해서 많다. 숙과의 빨간색은 캡사이신과 카로틴성분으로 열매 및 잎은 요리에 쓰이고 매운 열매는 분말로 하여 향신료나 소스 원료로 사용한다. 신선한 고추과실의 수분함량은 85% 이상이며, 당질이 4~5%이고 단백질, 지방질의 함량은 적다. 매운맛종의 고추 과실은 카로틴 함량이 높고, 기름에 볶으면 비타민 A 이용 효율이 높아진다. 이것은 사과의 50배, 귤의 2~3배에 해당하는 많은 양이다. 또한 비타민 E가 풍부하며, 매운맛종의 고춧잎도 카로틴, 비타민C가 많은 것이 특징이다.


    제철과 선택법

    성숙과의 경우 색이 고르고 크기가 균일한 것으로 밝은 적색으로 매끈하며 구부러지지 않고 꼭지가 신선하며 과피가 두껍고 통통하며 속 씨가 적은 것.


    약효

    ‘식물본초’에서는 “음식이 오랫동안 잘 안 내려가는 것을 제거하고 기가 뭉쳐있는 것을 풀어주며 입맛이 돋아나게 한다” 라고 하였으며, ‘백초경’에서는 “동상에는 고추 달인 물로 씻는다”고 하였다. ‘약성고’에서는 “몸을 따뜻하게 하고 한사(寒邪)를 몰아내며 풍을 제거하고 땀이 나게 하며, 냉기가 오래 쌓여서 적(積)이 된 것을 없애고 담(痰)을 씻어내며 체액의 농도가 탁해지는 것을 조절해 준다”라고 하였다. 몸을 따뜻하게 하고 먹을 것을 잘 내려가도록 해주며 한사를 흩트리고 습한 상태를 조절해 준다. 구역질을 멎게 하고 음식을 식도에서 받아들이지 못하는 병증에 응용할 수 있다. 설사와 이질을 멎게 하고 각기병에 사용할 수 있다. 단 장시간 섭취하게 되면 치질이 생기고 치통과 목이 붓는 증상이 생긴다.

    어울리는 요리

    풋고추는 그대로 날것으로 먹거나 조림으로 먹기도 하며 장에다 절이는 경우도 있다. 기름에 볶는 조리법을 활용하면 비타민A의 효율이 높아지므로 고추전, 고추잡채, 고추튀김 등에 이용하면 좋다. 완전히 성숙된 고추는 고춧가루로 만들어 요리의 색감을 높이는 부재료로 사용되기도 한다.

    조리 포인트

    고추의 매운 맛 성분인 캡사이신류는 열에 안정적이어서 각종 가열조리에 사용되고 있다. 남미가 원산지인 고추는 향이 약하기 때문에 각 나라나 지역, 민족 고유 요리의 향을 살리면서 매운맛만 내기 때문에 기호성을 높일 수가 있다.


[참고문헌]
위크리조선,  2007. 9. 3일자, food material - 고추 , 항암 비만치료, 황 지 희 | 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.
http://weekly.chosun.com/site/data/html_dir/2007/08/30/2007083001119.html

질문
고추장의 매운맛에 빠져있는 한국인들을 보고 ‘외국 사람들은 한국 사람들은 매운맛에 중독됐다’라고 할 정도인데요. 한국인들이 매운맛을 특별히 좋아하는 이유가 있을까요?

- 한국의 매운맛은 멕시코, 베트남의 그냥 맵기만 한 고추맛과는 다르다고 설명하는 학자도 있던데?
(매우면서도 달짝지근한 맛이 있어 매우면서 당긴다는... 특히 고추장을 담글 때 들어가는 찹쌀이 감칠맛을 더해주기 때문이라는데...) 이에 대한 생각은?

- 위와 비슷한 질문일 수 있는데... 한국의 매운맛!!! 특징이 있다면 무엇일까요?

답변

‘한국인하면 매운 맛’이라 할 정도로 우리 한국 사람은 매운 음식과 밀접한 관계에 있다. 매일 밥상에 올라오는 김치만 봐도 그러하다. 그러나 지나치게 매운 음식은 우리 몸에 좋지 않다.
특히 위장에 좋지 않은데, 매운 음식은 위벽을 자극하고 위액 분비를 촉진 시키기 때문에 매운 음식을 자주 섭취할 경우 위에 손상을 줄 수 있다. 한국인의 위암 발생빈도가 높은 원인이 짜고 매운 음식과 관련이 있다는 연구 결과만 봐도 그러하다.

그렇다고 매운 음식이 꼭 나쁜 것만은 아니다. 우리 나라 사람들이 매운 음식을 즐기는 이유 중 하나가 입안이 얼얼하고 속이 쓰릴 정도로 매운 음식을 먹고 나면 답답했던 가슴이 뻥 뚫리고 머리 속이 시원해지는 것 같기 때문이라고 한다.

미각(味覺)세포에서 감지되는 다른 맛과 달리 매운 맛은 통각(痛覺)세포에서 감지된다. 따라서 매운 맛은 일반적인 통증이 전달되는 것처럼 대뇌에 전달되는데, 이 때 통증에 대응하고자 몸 안에서 발생하는 마약 성분이라고 할 수 있는 엔돌핀이 분비되면서 스트레스가 어느 정도 풀리는 효과가 있다고 한다. 또한 엔돌핀 분비의 경험이 축적되면 그 기억을 살리기 위해 힘들거나 아프면 몸 속의 엔돌필을 필요로 하기 위해 매운 맛을 찾게 되는 것이다.

한방에서는 매운 음식이 열과 땀을 나게 하고 맺힌 것을 풀어주는 발산작용이 있다고 본다. 이에 울체된 기의 순환을 도와 기 흐름을 원활하게 하고, 기운을 회복하게 해주는데, 이러한 발산작용에 의해 스트레스를 풀어주는 효과도 있다.

매운 음식은 차고 습한 기운을 몰아내는 데도 효과적이다. 실제로 찬 기운이 침범해 생기는 감기 같은 병에는 생강이나 파 뿌리 같은 매운 맛의 성질을 지닌 약재가 종종 이용된다.

다만 몸에 열이 많은 사람이 매운 음식을 지나치게 많이 먹을 경우 열독이 쌓여 위장병과 피부병이 발생될 수 있으며, 특히 열이 많은 체질의 임신부가 매운 음식을 너무 자주 먹을 경우 태어난 아기가 태열에 시달릴 수 있으므로 주의해야 한다.

여성들 중에는 매운 음식이 다이어트에 효과가 있다고 하여 일부러 매운 음식만 골라 먹는 사람도 있다고 한다. 특히 가까운 일본에서는 매운 음식이 살을 빼는데 효과가 뛰어나다고 하여 밥 대신 김치를 먹고 심지어 ‘고춧가루 다이어트’까지 유행하고 있다고 하는데, 우리가 매운 맛을 내기 위해 주로 사용하는 고추에는 ‘캡사이신’이라는 성분이 들어 있어 다이어트에 어느 정도 효과를 볼 수 있다.

‘캡사이신’은 중추신경의 작용을 활발하게 하여 신진대사를 촉진해 칼로리 소모량을 늘리고 지방 분해를 도와 주기 때문이다. 그러니 매운 음식이 다이어트에 효과적이라는 말이 아주 근거 없는 말은 아니다. 한방에서도 매운 음식은 입안과 위를 자극하여 체액 분비를 돕고 혈액순환을 촉진하며, 신경통 치료 등에도 효과가 있다고 보고 있다.

하지만 아무리 좋은 것이라도 과량 섭취하게 되면 좋지 않다. 특히 고추의 캡사이신 성분은 소량 섭취했을 경우 신진대사를 촉진시켜 주지만, 과량 섭취하면 지나친 자극으로 위점막을 상하게도 할 수도 있다.
지나치게 매운 음식은 위경련이나 위염 등 위장질환을 일으킬 수 있으며, 당뇨병 환자의 경우 갑자기 얼굴에 열이 올라오고 땀이 나는 조열 증상이 나타날 수 있으므로 주의해야 한다.

먹으면 먹을수록 당기는 매운 맛. 한국인의 입맛을 사로 잡은 데는 그럴만한 이유가 있었던 것 같다. 그러나 앞서도 언급했듯 ‘과유불급’ 이라고 몸에 이로움을 주는 좋은 음식이라도 지나치면 해가 된다. 그러니 스트레스 풀겠다고 매운 음식 너무 많이 먹는 것은 삼가야겠다.

참고로 매운 음식을 먹은 후 입안이 화끈거리고 속이 쓰릴 때는 물 대신 우유나 요구르트 같은 유제품을 먹으면 좋다. 유제품에는 ‘카세인’이라는 성분이 들어 있는 데 이는 입과 혀에 얇은 막을 형성해주어 매운 맛을 가라앉히는 데 도움이 된다.

입력시간 : 2005-04-13 13:21:40

❃매운 음식 먹었을 때 우리 몸의 변화
  실험결과 물을 머금었을 때에 비해 고추희석액을 머금었을 경우 이성적인 판단기능이 약     화된 반면 감가영역과 감정영역 그리고 기억영역이 크게 활성화 됐다.  




[참고문헌]
2007 설특집 辛 한류, 한국의 매운 맛

김소형의 체질학- 체질 다스리기
http://digital.hankooki.com/special/special_view.php?digit_cd=A02&cate_cd=B03&subcate_cd=C01&p_gs_no=&page=3&search=&search_string=&gs_no=D2005041313214014

질문
한국음식문화의 특징 중 빼놓을 수 없는 것이 바로 발효음식이 발달했다는 점일 텐데요.
발효음식이라는 독특한 형태의 음식문화가 발달하게 된 배경은 무엇인가요?
- 그 유래가 기술된 참고 문헌이 있다면?
- 고추장과 김치 두 가지를 구분해서 말씀해 주세요.

답변

1. 한국의 발효음식의 유래
우 리 조상들은 삼국 형성기에 염장기술과 양조기술을 정착시켰으며 삼국시대 초기에 이미 오늘날 우리 음식의 주류를 형성하고 있는 주류, 식초류, 장류, 침채류, 혜류 등 오대 발효음식 문화권을 완성시켰다. 이들 저장성발효음식은 오늘날까지 우리 음식 문화의 구조적 바탕을 이어오면서 우리의 입맛을 지배하였고, 우리 민족은 이를 스스로 즐기며 발효음식을 빚는 전통을 이어온 것이다.

2. 역사
 
과일이 저절로 발효되는 경우가 있기 때문에, 발효는 인류의 역사와 함께 시작되었다고 해도 과언이 아니다. 그러나

Since fruits ferment naturally, fermentation precedes human history. Since prehistoric times, however, humans have been controlling the fermentation process. The earliest evidence of winemaking dates from eight thousand years ago, in Georgia, in the Caucasus area.[1] Seven-thousand-year-old jars of wine have been excavated in the Zagros Mountains in Iran, which are now on display at the University of Pennsylvania.[2] There is strong evidence that people were fermenting beverages in Babylon circa 5000 BC,[3] ancient Egypt circa 3150 BC,[4] pre-Hispanic Mexico circa 2000 BC,[3] and Sudan circa 1500 BC.[5] There is also evidence of leavened bread in ancient Egypt circa 1500 BC[6] and of milk fermentation in Babylon circa 3000 BC.[3] The Chinese were probably the first to develop vegetable fermentation.[3]

French chemist Louis Pasteur was the first known zymologist, when in 1857 he connected yeast to fermentation. Pasteur originally defined fermentation as "respiration without air". Pasteur performed careful research and concluded;

    "I am of the opinion that alcoholic fermentation never occurs without simultaneous organization, development and multiplication of cells.... If asked, in what consists the chemical act whereby the sugar is decomposed ... I am completely ignorant of it."

The German Eduard Buchner, winner of the 1907 Nobel Prize in chemistry, later determined that fermentation was actually caused by a yeast secretion that he termed zymase.[7]

3. 장의 문화
장은 상고시대부터 오늘에 이르기까지 우리 민족의 전통적 식생활의 기본적인 조미료이면서 부식품으로 상용하여 온 콩류 가공음식의 하나이다.
옛 날에는 굶주린 백성을 위한 구제음식으로서 생명유지를 위한 최저 기본음식이었다. 특히 급조장법은 장이 없이는 하루도 견디기 어려웠던 일상식의 풍습을 말해주는 것이다. 고구려에서 술빚기, 장담기와 같은 식품가공기술이 일찍 개발되었고, 장의 맛이 모든 음식맛의 기본을 이룬다. 따라서 우리 음식의 고유한 맛은 우리의 고유한 장 가공법이 근원을 이루고 있는 것이다.

1) 장담그기
장의 원료는 대두단용제품의 장국인 말장 이였으며 이 말장의 제조형태는 단자형이며, 침장 할 때는 가루로 만드는 방법이 조선시대 초기까지 통용된 것으로 믿어진다.
중국과 일본이 콩, 쌀, 누룩 등으로 혼합하는 조장법과는 대조적으로 우리 나라 장은 대두단용으로 일관된 조장술을 이어온 특이성을 찾아 볼 수 있다.


2) 장의 종류
- 간장 : 콩을 삶아서 메주를 만들어 까맣게 뜨면 씻어서 쪼개어 말려서 소금물을 부어 장을 담근 후 3~4개월만에 용수를 박아서 뜬 것이다. 간장을 뜨고 남은 메주를 부스러뜨려 소금을 친 것이 된장이다.

- 고추장

- 된장