고추장 이야기

고추장은 오래된 퓨전음식?

우선 고추가 우리나라에 들어온 역사를 고찰해 보면 고추장의 유래를 가늠할 수 있다. 고추는 선조 임진년(1592년) 후에 들어와 만초(蠻椒), 남만초(南蠻椒), 번초(蕃椒), 왜초(倭椒) , 랄가(辣茄), 당초(唐椒) 등 여러 이름으로 불려졌다.

고추의 전래시기및 경로에 대한 최초의 기록은 『지봉유설(芝峰類說,1614년)』에 나온다.

여 기에 "만초(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 왜개자라고도 한다"라고 실려있다. 이 후『성호사설』『오주연문장전산고』등에서도 번초(蕃椒)가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란 이후라고 하여 이를 뒷받침해주고 있다. 또 조선개화사에 따르면 임진왜란 때 우리 민족을 독살키 위해 가져왔으나 우리 민족이 체질에 맞게 즐겨 먹었다는 기록이 있어 임진왜란 무렵에 고추가 들어왔을 가능성이 높다.

일본에서 도입된 고추는 일찍부터 발달한 장 발효 가공 기술과 만나 이 땅에 고추장 문화가 뿌리 내리게 된 것이다. 결국 고추장은 16세기 이후 개발된 우리나라 전통 발효음식이자 그 시대의 퓨전음식인 셈이다.



고추장의 전신(前身)

물론 고추가 우리나라에 전래되기 이전에도 고추장의 전신이 있었다.

허 균의 『도문대작(屠門大嚼)』(1611)에 실린 초시(椒?)는 산초(山椒, 산초나무 열매), 호초(胡椒, 후추나무 열매껍질) 등으로 맵게 만든 된장류로 추정되며 이것이 고추장의 뿌리요, 전신이었을 것으로 여겨진다. 그 후 고추장의 원조인 초시는 고춧가루에 밀려 자취를 감추고 고추장이 그 자리를 대신한다. 고추장 담금법에 대한 최초 기록으로는 영조 때 이표가 쓴 『수문사설』(1740년)중 식치방에 "순창 고추장 조법"이 있다. 이 기록을 보면 당시 순창 고추장은 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등 을 첨가해 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다.

이어 조선중기 『증보산림경제』(1766년)에는 막장과 같은 형태의 장으로, 오늘날의 고추장과 유사하다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위한 별법으로 말린 참깨, 생선, 다시마 등을 첨가한 기록도 보인다. 이 책에는 고추장 외에도 급히 고추장 만드는 법과 두부고추장 제조법이 덧붙여 있어 한층 발달된 고추장 제조 기술을 엿 볼 수 있다.

또 『역주방문』의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞어 만드는 방법이 쓰여 있고, 『규합총서』(1815년)에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태다. 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 오늘날의 고추장 담금법과 같은 방법을 사용했음을 알 수 있다. 이 때는 꿀,육포,대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 고추장 담금법을 엿볼 수 있다.

그 이후 『시의전서』 『조선무쌍신식조리제법』 『농가월령가』 등 여러 문헌을 통해 고추장 제조가 빠르게 확산되고 발달되었음을 짐작할 수 있다.



향신 기호식품 고추장 맛의 비밀

"농가월령가"(農家月令歌)"(1861년) 중 삼월령을 보면, 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고있다.



"인가에 요긴한 일 장 담그는 경사로다.

소금을 미리 받아 법대로 담그리라

고추장, 두부장도 맛맛으로 갖초 담으소"




이러한 고추장 담그기는 선조의 지혜로 개발을 거듭해 그 종류가 다양해졌다.

메 줏가루와 고춧가루라는 기본적인 주재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀 고추장, 수수를 섞어 만든 수수고추장, 보리를 섞어 만든 보리 고추장, 밀을 섞어 만든 밀고추장, 팥을 섞어 만든 팥고추장 등 다양한 고추장을 개발했다.

그 렇다면 우리 고유의 향신 조미료인 고추장이 조선시대부터 오늘날까지 사랑받는 이유는 무엇일까. 고추장은 결코 매운 맛만이 아닌 조화미가 담겨 있기 때문이다. 콩단백질의 분해로 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛과 여기에 고춧가루의 매운맛이 잘 어우러진 발효미(醱酵味)가 바로 고추장 맛의 비밀이다. 즉 한국인이 좋아하는 고추장은 매운맛, 단맛 그리고 짠맛이 조화를 이루어 독특한 맛을 낸다.

그래서 고추장 맛이 얼마나 좋으면 "시어머니 죽고 나면 고추장 단지 내 차지"라는 옛 속담이 생겼을까! 예전 우리 할머니들은 광 열쇠와 함께 고추장 단지를 귀하게 여겼다. 고추장은 그 재료가 비싸 넉넉하게 마련해 놓지 못했던 터라 한 번 담그고 나면 다음해 햇고추가 나올 때 까지 잘 간수해야 했다. 그만큼 전통사회에서 고추장은 귀한 음식이었고 음식맛을 내는데 필수적이었다.

예로부터 발효, 저장식품으로서 조미와 향신 두 가지 용도로 사랑받아 온 고추장은 영양학적인 면에서도 뛰어나다. 고추장도 된장이나 간장 못지않게 영양이 풍부하다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민C , 카로틴 등과 같은 우리 몸에 유익한 영양성분이 많다.

또 고추장은 항돌연변이 및 항암효과가 있다. 이는 고추장이 생리 활성화와 항산화 물질 등을 함유하고 있는 메주와 찹쌀, 고춧가루 등의 기본 원료가 발효했기 때문이다.

특 히 고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 연구 발표가 시선을 끈다. 고추의 매운 맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에도 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 태우기 때문이다. 고추장을 즐겨 먹으면 다이어트에도 도움이 된다니 이 보다 좋은 전통식품이 또 있을까.

한편 최근에는 한류열풍을 타고 고추장이 일본과 중국 관광객에게 인기를 끌고 있다. 욘사마 열풍이 불어 닥친 뒤로는 "한국의 맛"을 간직하려고 기내 서비스로 제공하는 고추장을 주머니에 챙겨가는 외국 관광객이 부쩍 늘었다고 한다.

앞으로도 대한민국 대표 매운 맛, 고추장이 한국 음식을 세계에 알리는 첨병역할을 톡톡히 해내길 기대해 본다.



글 / 이진랑 (푸드 칼럼니스트)


(출처 : "한국인의 매운맛 고추장 이야기" - 네이버 지식iN)
http://www.ikorea.ac.kr/opens/board_1_show.asp?bbsid=447