발효음식의 배경

질문
한국음식문화의 특징 중 빼놓을 수 없는 것이 바로 발효음식이 발달했다는 점일 텐데요.
발효음식이라는 독특한 형태의 음식문화가 발달하게 된 배경은 무엇인가요?
- 그 유래가 기술된 참고 문헌이 있다면?
- 고추장과 김치 두 가지를 구분해서 말씀해 주세요.

답변

1. 한국의 발효음식의 유래
우 리 조상들은 삼국 형성기에 염장기술과 양조기술을 정착시켰으며 삼국시대 초기에 이미 오늘날 우리 음식의 주류를 형성하고 있는 주류, 식초류, 장류, 침채류, 혜류 등 오대 발효음식 문화권을 완성시켰다. 이들 저장성발효음식은 오늘날까지 우리 음식 문화의 구조적 바탕을 이어오면서 우리의 입맛을 지배하였고, 우리 민족은 이를 스스로 즐기며 발효음식을 빚는 전통을 이어온 것이다.

2. 역사
 
과일이 저절로 발효되는 경우가 있기 때문에, 발효는 인류의 역사와 함께 시작되었다고 해도 과언이 아니다. 그러나

Since fruits ferment naturally, fermentation precedes human history. Since prehistoric times, however, humans have been controlling the fermentation process. The earliest evidence of winemaking dates from eight thousand years ago, in Georgia, in the Caucasus area.[1] Seven-thousand-year-old jars of wine have been excavated in the Zagros Mountains in Iran, which are now on display at the University of Pennsylvania.[2] There is strong evidence that people were fermenting beverages in Babylon circa 5000 BC,[3] ancient Egypt circa 3150 BC,[4] pre-Hispanic Mexico circa 2000 BC,[3] and Sudan circa 1500 BC.[5] There is also evidence of leavened bread in ancient Egypt circa 1500 BC[6] and of milk fermentation in Babylon circa 3000 BC.[3] The Chinese were probably the first to develop vegetable fermentation.[3]

French chemist Louis Pasteur was the first known zymologist, when in 1857 he connected yeast to fermentation. Pasteur originally defined fermentation as "respiration without air". Pasteur performed careful research and concluded;

    "I am of the opinion that alcoholic fermentation never occurs without simultaneous organization, development and multiplication of cells.... If asked, in what consists the chemical act whereby the sugar is decomposed ... I am completely ignorant of it."

The German Eduard Buchner, winner of the 1907 Nobel Prize in chemistry, later determined that fermentation was actually caused by a yeast secretion that he termed zymase.[7]

3. 장의 문화
장은 상고시대부터 오늘에 이르기까지 우리 민족의 전통적 식생활의 기본적인 조미료이면서 부식품으로 상용하여 온 콩류 가공음식의 하나이다.
옛 날에는 굶주린 백성을 위한 구제음식으로서 생명유지를 위한 최저 기본음식이었다. 특히 급조장법은 장이 없이는 하루도 견디기 어려웠던 일상식의 풍습을 말해주는 것이다. 고구려에서 술빚기, 장담기와 같은 식품가공기술이 일찍 개발되었고, 장의 맛이 모든 음식맛의 기본을 이룬다. 따라서 우리 음식의 고유한 맛은 우리의 고유한 장 가공법이 근원을 이루고 있는 것이다.

1) 장담그기
장의 원료는 대두단용제품의 장국인 말장 이였으며 이 말장의 제조형태는 단자형이며, 침장 할 때는 가루로 만드는 방법이 조선시대 초기까지 통용된 것으로 믿어진다.
중국과 일본이 콩, 쌀, 누룩 등으로 혼합하는 조장법과는 대조적으로 우리 나라 장은 대두단용으로 일관된 조장술을 이어온 특이성을 찾아 볼 수 있다.


2) 장의 종류
- 간장 : 콩을 삶아서 메주를 만들어 까맣게 뜨면 씻어서 쪼개어 말려서 소금물을 부어 장을 담근 후 3~4개월만에 용수를 박아서 뜬 것이다. 간장을 뜨고 남은 메주를 부스러뜨려 소금을 친 것이 된장이다.

- 고추장

- 된장