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이희상 회장 부인 정영화
요리학교 연 사업가 아내 … 정영화 츠지원 원장



2008년 서울 강남구 신사동에 문을 연 ‘츠지원’은 이희상 회장이 운영하는 ㈜PDP와인과 일본의 ‘츠지조 요리학교’가 합작한 요리학교다. 일본 오사카와 도쿄에 위치한 츠지조 요리학교는 1960년대 일본에 프랑스 요리를 알리는 데 큰 영향을 미친 곳으로 세계 각국의 ‘정통 요리’를 체계적으로 가르치기로 유명하다. 현재 츠지원에서는 일본·중국·프랑스·이탈리아·제과 등 5가지 과정을 운영하고 있으며 강의는 모두 츠지조에서 파견된 전문가들이 맡고 있다. 정영화 원장에게 ‘츠지원’의 포부를 들어봤다.

-요리학교를 설립한 이유는.

“2005 년 신사동에 ‘와인과 식문화 복합공간’인 포도플라자 빌딩을 짓고 와인바 ‘뱅가’와 와인숍 ‘와인타임’ 운영을 시작했다. 하지만 단순히 먹고 마시는 공간이 되는 건 싫었다. 제대로 된 식문화를 알릴 수 있는 교육기관이 필요했다. 세계의 유명 요리학교를 찾던 중 츠지조를 알고 감동받았다.”

-츠지조 요리학교의 어떤 점에 감동한 건가.

“창업주인 츠지 시즈오(현 츠지 요시키 교장의 아버지)는 일본에 프랑스 요리를 뿌리내리게 한 분이다. 단순히 서양음식을 동양에 알리는 차원이 아니었다. 프랑스 요리의 기본을 철저히 연구해 일본 요리까지 체계적으로 정리한 게 그분의 업적이다. 예를 들어 쌀을 씻는 법, 생선을 다루는 법, 칼을 쓰는 법 등 우리가 쉽게 지나칠 수 있는 기본들이 음식의 맛을 어떻게 변화시키는지를 꼼꼼하게 기록화한 작업이다.”

[참고자료]
중앙일보 [f ISSUE] 운산그룹 회장댁 특별한 설날 밥상 2012.01.19
http://joongang.joinsmsn.com/article/627/7171627.html?ctg=1200&cloc=joongang|home|joongang_section

오사카(大阪)에서 15년째 한국 식당 ‘한일관’을 운영하고 있는 이명희 사장은 최근에 생막걸리 전용 보관 용기를 들여놨다. 10L들이 통 2개가 달린 이 용기는 차가운 상태를 유지해주고, 막걸리 특유의 침전물이 가라앉지 않도록 해준다. 이 사장은 “막걸리를 찾는 손님이 많아 용기 가득 막걸리를 채우면 딱 하루 판매량이 된다”며 “일본인 손님들이 주로 찾는다”고 귀띔했다. 이 식당의 손님 중 95%는 일본인이다. 이곳에서 만난 후지와라 쇼이치(藤原昌一·44) 씨는 “막걸리 자체가 좋아서 마신다”며 “독주를 싫어하는 일본인들의 특성에도 맞고, 목 넘김도 부드러우며, 무엇보다 맛있기 때문”이라고 설명했다.

이처럼 일본 내 막걸리의 인기가 높아지면서 진출업체도 크게 늘었다. 그동안 포천 이동막걸리를 일본에 수출해온 이동저팬이 사실상 유일한 대규모 업체였지만, 지난해 말부터 진로저팬이 뛰어들면서 ‘빅2’를 형성했다.

[참고자료]
동아일보
http://news.donga.com/Society/3/03/20100918/31282549/1

프 랑스 프로방스에 있는 나의 집은 지금 공사 중이다. 큰아들이 집 안에서 채소를 기를 수 있는 장치를 만들고 있다. 이미 작은 화분들은 있지만 이번에는 아예 집 안에서 대량생산을 해보려 한다. ‘채소 챔피언’인 우리 가족을 위해서다.

#채 소 베스트 3

	루콜라 샐러드

나 와 아내, 세 아들이 좋아하는 ‘베스트 채소 3’는 루콜라(rucola)와 아티초크(artichoke), 푼타렐라(puntarella)다. 참 재미있는 게, 채소에도 유행이 있다. 요새는 루콜라를 모르는 사람이 없다. 그런데 내가 30년 전쯤 이탈리아에 갔을 땐 별로 먹질 않았다. 이탈리아의 어딜 가도 루콜라를 모르는 사람이 태반이었다. 미국에서도 풀처럼 자라는 것을 레스토랑에서 먹을 생각을 한 사람이 없었다. 나는 30년 전쯤 루콜라를 우연히 먹게 됐고, 정말 맛있어서 여기저기 힘들게 구하러 다녔던 기억이 있다.

아티초크는 아직도 모르는 사람이 많다. 엉겅퀴과의 식물이라는데, 뾰족한 잎을 먹는 맛이 일품이다. 날것으로 먹어도 되고 샐러드로 만들어도 된다. 프랑스에서는 굉장히 많이 먹는 채소다. 한국에서는 잘 먹을 수 없는 것 같아 아쉬울 따름이다.

그다음에 루콜라처럼 유명해질 만한 가능성이 보이는 야채가 푼타렐라다. 상추와 셀러리의 중간 정도라고 생각하면 된다. 생긴 건 상추 같은데, 좀 딱딱하고 씹히는 맛이 있는 건 셀러리와 비슷하다. 이탈리아 사람들은 여기에 앤초비 드레싱을 뿌려서 먹는다. 짭짤한 앤초비를 갈아 올리브 기름에 섞고, 레몬을 조금 뿌려도 된다. 이렇게 만들면 우리 가족은 서로 먹느라 다 같이 정신이 없다.

집에서 채소를 기르는 일은 쉽지 않다. 못 먹고 버리는 부분도 생각보다 많다. 하지만 밖에서 채소를 먹으면 나의 샐러드 양을 맞춰주지 못하는 경우가 적지 않다. 이탈리아에서 지휘자로 일할 때는 호텔에서 생활했다. 룸 서비스로 식사를 시키면 샐러드가 나오지만 양이 너무 적었다. 그래서 매번 루콜라와 토마토를 더 달라고 했다. 1년에 석 달을 지내며 샐러드를 먹었더니 나중에는 아예 그 호텔에서 가장 큰 그릇에 샐러드를 담아줬던 일도 있다.

# 고기는 삶은 것만

채소와 생선 위주로 먹다 보니 고기도 별로 먹지 않게 됐다. 특히 오븐에다 넣어서 굽는 건 별로 안 좋아한다. 우리가 먹는 거의 유일한 고기는 스팅코 디 비텔로(Stinco di vitello)다. 송아지의 다리 쪽 고기로 만드는 요리다. 다리뼈가 가운데에 있고 주위로 둥그렇게 살이 붙어 있는데, 이걸 푹 고아서 만든다. 뼈에서 나오는 고소한 맛이 좋다.

이탈리아 레스토랑에 가면 이 요리가 빌 오소 부코(veal osso buco)라는 메뉴로 나온다. 만들기는 어렵지 않다. 깊은 냄비에 송아지의 다리뼈를 세워서 넣는다. 이때 고기에 칼집을 조금 넣어줘야 시간이 지나면 밑으로 떨어져 국물 속에 잠기게 된다. 냄비 속 국물에는 큼직한 양파를 두 개쯤 다져서 넣는다. 또 마늘 두 세 알갱이와 화이트 와인 4분의 1 컵, 앤초비를 넣는다. 뚜껑을 살짝 열어서 김을 나가게 하고, 물을 계속 부어주는 게 좋다. 한 달에 한 번 정도 우리가 먹는 고기다. 하지만 이렇게 삶고 쪄서 먹는 것 말고는 고기를 거의 안 먹는다. 특히 나는 연주 여행 때문에 사 먹는 경우가 많아, 집에서는 꼭 유기농 야채와 생선을 먹는다. 결혼하기 전에 나는 고기를 많이 먹었다. 하지만 유기농이 유행하기 전부터 ‘오가닉 매니어’였던 아내 덕분에 습관이 바뀌었다.

#환경 음악제를 꿈꾸며

자연을 싫어하는 사람은 없다. 하지만 우리 부부는 유독 자연을 사랑한다. 바빠 죽겠을 때도 길을 가다 본 들꽃을 그냥 지나치지 못한다. 몇십 년 전 유럽에서 처음 생활하기 시작했을 때, 그렇게 아름다운 풍경이 망가지는 데 위기감을 느꼈다. 산과 바다, 하다못해 길거리까지 지켜야 한다는 절박함이 있었다. 우리가 좋아하는 싱싱하고 푸른 채소, 자연 그대로의 맛이 망가질까 걱정했다. 그래서 음악으로 환경 페스티벌을 시작해야 한다고 생각했다. 오케스트라 연주를 통해 어린 청중에게 환경교육의 메시지를 던지고, 기금을 자연 보존에 쓰는 것이었다. 1995년이었다. 한국에서 2년간 이 페스티벌을 했지만 이내 그만뒀다. 그 당시만 해도 환경 문제에 대해 경고를 하기는 조금 일렀던 것 같다.

우리 집 아이들이 어려서부터 채소를 먹어 버릇이 된 것처럼, 그리고 고기를 좋아하던 내가 아내를 만나 ‘샐러드 챔피언’이 된 것처럼, 자연에 대한 마음은 바로 교육과 버릇이 만든다. 그래서 어린 나이부터 자연의 소중함을 알게 할 수 있는 음악회를 시리즈로 하고 싶다. 나는 지금도 이 음악제를 성사시킬 혜안 있는 파트너를 기다리고 있다.

[아시아경제 안혜신 기자] 롯데호텔이 한식 사랑에 적극 나서고 있어 화제다.

18일 롯데호텔에 따르면 호텔 측은 현재 지하 1층에 있는 한식당 무궁화를 내년 상반기 중 지상 38층으로 이전하기 위한 작업을 추진 중이다.

한식당은 그동안 호텔, 특히 특급호텔에서 홀대 받아왔다. 서울시내 특1급 호텔 중 한식당을 가진 곳은 롯데(무궁화), 워커힐(온달), 메이필드(봉래헌), 르네상스(사비루) 뿐이다. 특1급 호텔이 17곳인 것을 감안하면 극히 미미한 수준. 호텔에서 한식당이 외면 받는 이유는 투입되는 인원이 많은데다, 서비스 종류가 많다보니 관리하기가 상당히 까다로웠기 때문이다.

이러한 상황에서 롯데호텔이 적극적인 한식당 투자에 나선 것은 2010∼2012년 한국 방문의 해 위원장으로 신동빈 롯데그룹 부회장이 선출된 것과 무관하지 않다는 설명이다. 신 부회장은 이번 무궁화 이전을 계기로 롯데호텔 한식당을 세계 최고급 수준으로 만들 것을 지시한 것으로 알려졌다. 이전 위치도 현재 멤버쉽 레스토랑이 있는 최고의 자리라는 평가다. 멤버쉽 레스토랑은 레스토랑 멤버만 갈 수 있는 멤버쉽 클럽으로 VIP를 위한 전용 공간이다.

롯데호텔 관계자는 "한식당의 경우 수익성이나 실적을 보고 유지하기 보다는 상징적인 개념이 더 크다"며 "특히 외국인 관광객들이 많이 오는 만큼 이전을 통해 적극적으로 한식을 알리고 고급 한식 문화를 알리기 위해 노력할 것"이라고 말했다. 현재 무궁화에서 외국인이 차지하는 비중은 70~80% 정도다.

롯데호텔 은 본격적으로 한식당 무궁화가 이전을 시작하면 막걸리 판매행사, 다양한 지방요리 판매 등 한식의 다양성을 알릴 수 있는 행사를 지속적으로 개발, 진행 할 예정이다.

안혜신 기자 ahnhye84@asiae.co.kr