밑반찬 관련자료

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임숙자 , 장기숙 , 김계옥 , 이홍란 ( Sook Ja Lim , Kee Sook Jang , Kye Ok Kim , Hong Ran Lee )
제목 : 연구논문 : 전통채소 밑반찬의 Recipe 개발 및 저장성에 관한 연구 ( Originals : Development of Recipe for the Korean Typical Wild - Vegetable Preparations and Their Storage )
발행학회 : 한국조리과학회
출간년도 : 1991

제목(한글)	한국전통 밑반찬류에 사용된 보존 Hurdle의 발굴
제목(영문)	Exploration of Preservation Hurdles in Korean Traditional Side Dishes
저자(한글)	정순경; 류은순; 이동선;
저자(영문)	Chung Sun-Kyung; Lyu Eun-Soon; Lee Dong-Sun;
소속기관(한글)	창원전문대학 제과제빵과  부경대학교 식품생명공학부  경남대학교 식품생명학과

우리나라의 전통 밑반찬류에 대한 재료 및 가공에 대하여 보존적 burdle의 특성을 파악한 결과 첫째는 밑반찬에 사용되는 재료들에서 1차적인 hurdle이 적용되고, 2차로 양념류에서 burdle이 적용되어 저장성과 안전성을 부여하고 있다. 둘째는 조리과정에서 삶고, 데치고, 끊이고, 볶고, 튀기는 공정을 거침으로써 수분활성도 및 pH를 조절하여 보존성을 향상 시킬 수 있는 것으로 나타났다. 대부분의 밑반찬들의 염 농도는 범위를 가지고 있으며, 장아찌 종류를 제외한 채소류를 이용한 무침과 나물에서 약간 높은 염 농도를 보이고 있다. pH는 pH 범위 이며, 장아찌와 절임류 보다는 조림, 볶음, 무침, 나물이 높은 pH를 유지하였다. 가용성 고형물 함량은 조림과 볶음의 경우 이상을 나타내고 있으나 무침과 나물 그리고 장아찌, 절임의 겨우는 낮은 값을 보이고 있다. 수분활성도는 나물의 경우 이고, 강낭콩조림과 생선조림의 경우 이다. 총균수는 조리과정에서 튀김 또는 데치기를 거친 반찬의 경우 과 같이 낮은 수준 이었으나 장아찌와 무침의 경우는 이 상의 균수를 나타내고 있다. 우리나라 전통 밑반찬들의 보존 hurdle은 사용하는 재료들의 배합 비율과 삶기, 데치기, 볶기 등의 조리과정에 의해 수분활성도, pH 그리고 염 농도를 조절함으로서 보존상태를 높일 수 있는 것으로 확인되었다.